Breviario del
mole poblano
Por: José Pablo López Gómez
Janneth Sánchez Gómez
Edgar Mercado R.
Juan Manuel Romero Rivas
Introducción
ü Es
símbolo de la gastronomía nacional, es reconocido a nivel mundial, se
trata del mole, un majar orgullosamente poblano, cuyo origen se encuentra en el
año mil 700, cuando Sor Andrea de la Asunción, internada en el
convento de Santa Rosa de Lima, buscaba un nuevo platillo que fuera digno del
virrey español don Thomas Antonio, quien visitaba el lugar.
ü El
mole no es un producto de la casualidad si no el resultado de un lento proceso
culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la colonia.
En la época prehispánica encontramos una amplia variedad de alimentos elaborada
con chiles de diferentes tipos, las salsas con este ingrediente eran parte del
menú Mexica.
ü El
mole como la cocina Mexicana, es una creación colectiva, producto de un
sincretismo cultural que no surgió de la noche a la mañana, ni de una sola
persona.
ü Pertenece
a la categoría de cocina popular ligada a los productos de la región, a la
tradición oral preservada por generaciones, pero al mismo tiempo tiene un
espíritu dinámico, innovador y refinado.
Origen
ü Jesús
Vázquez, Responsable operativo Centro Cultural Santa Rosa nos comentó
“resulta que Sor Andrea fue tomando varios ingredientes, chile mulato, chile
ancho, pero se da cuenta que es muy irritante y lo empieza a desgastar con
cosas amargas como el cacao, almendra, y chocolate, es una mezcla de
ingredientes, porque no le agregamos tortilla quemada, también le agregó anís,
el mole es una mezcla de 4 picantes, 18 ingredientes y aun así le faltaba una
especie más que era el pollo el guajolote.”
ü Fue
así como nació este platillo cuyo nombre surgió casi a la par a consecuencia de
un error de pronunciación, pues Jesús Vázquez señala “el aroma lo perciben las
demás monjas, les causa tentación y cuando encuentran a Sor Andrea en uno de
los metates, rompen el voto de silencio, y exclaman: que bien mole, madre
chile, a los que Andrea responde es muele el chile, no mole el chile, por dios
pero gracias por darle el nombre a mi platillo, entonces aquí justamente
nance el nombre del mole poblano”
ü Una
exquisita comida barroca, fusión de la gastronomía indígena y colonial que les
valió el reconocimiento del propio virrey, quien dio órdenes precisas para
premiar a las creadoras del mole y les mandaron a forrar en azulejo de
talavera poblana la cocina, desde piso, paredes, arcos, hasta la bóveda.
¿cómo preparar el mole poblano?
INGREDIENTES
• 500 gramos de chiles mulatos
• 750 gramos de chiles pasillas
• 750 gramos de chiles anchos
Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados
• 450 gramos de manteca de cerdo
• 5 dientes de ajo medianos
• 2 cebollas medianas rebanadas
• 4 tortillas duras partidas en cuatro
• 1 bolillo frito bien dorado
• 125 gramos de pasitas
• 250 gramos de almendras
• Pepitas de chile al gusto
• 150 gramos de ajonjolí
• ½ cucharada de anís
• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
• 25 gramos de canela en trozo
• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
• 4 tabletas de chocolate de metate
• 250 gramos de jitomate pelado y picado
• Azúcar y sal al gusto
• 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.
PREPARACIÓN
Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se
colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para
que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se
añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la
mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y
el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe
unos segundos más. Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se
coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para mole se pone a
calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante
cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más
caldo; debe quedar una salsa espesita. Se deja hervir de 25 a 30 minutos
más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja hervir unos
minutos más
UTENSILIOS PARA ELABORAR EL MOLE
ü Sartén.
ü Palita
o cuchara de madera.
ü Recipiente
de vidrio o de plástico con capacidad de 2 litros.
ü Licuadora
o procesador de alimentos (también puede ocupar molcajete o metate).
- Bolsa
nueva de plástico gruesa (de polietileno) de 1 kg o un envase esterilizado
con capacidad de 1 litro.
ü Etiqueta
adherible
RECOMENDACIONES
Es importante que la cantidad de mole que
vaya a preparar la disuelva previamente en un poco de consomé de pollo o en
agua, de manera que quede una salsa espesa; deje hervir unos minutos a fuego
bajo para sazonar.
En otra
cacerola ponga un poco de aceite a calentar a fuego medio, y ahí fría el mole,
agregándole previamente un poco de caldo; se deja hervir.
Datos generales
ü La
inspiración gastronómica del mexicano tiene su clímax en el mole. Por ello es
el platillo festivo por antonomasia: cuando se trata de festejar en grande,
sólo un mole de guajolote está a la altura del acontecimiento. Tal consideraba
Alfonso Reyes cuando aseguraba que el sentido suntuario y colorista del
mexicano tenía que dar con ese lujoso plato, piedra de toque del guisar y el
comer. Audacia ciclópea…
De menos se han hecho los mitos. Bastaría observar la enorme cantidad de
moles que tenemos, y los que hemos tenido a través de los siglos, para
constatar su condición: son el resultado decantado de la inspiración de los
pueblos. Pero, en realidad, ha habido y hay tantos moles como guisanderas que
los cocinan. Y debe considerarse: es casi imposible copiar un mole (incluso con
la receta), pues son numerosos los detalles que cada cocinera resuelve a su
modo y al momento. Es decir, el mole es una síntesis individual y particular de
la gastronomía.
ü Por otra parte, el mole representa cabalmente –como ningún otro platillo de la cocina mexicana- el mestizaje de la
misma. Es la suma de casi cinco siglos de sincretismo culinario y podemos
observarlo en el mole poblano –el
más famoso de nuestros
moles-. Una receta más o
menos habitual lleva ingredientes indígenas:
cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles, chocolate,
tortilla de maíz tostada y
jitomate; ingredientes árabes:
ajonjolí y almendras; ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo
tostados, anís, pasas, cebolla y ajo y, por supuesto, se prepara con manteca de
cerdo; especias orientales: clavo, pimienta y canela.
El mole devino factor representativo de la unidad
nacional y por lo tanto de la “mexicanidad”
ü J.
Antonio Arvizu y María Elena Cortés rememoran el Concierto barroco de Alejo
Carpentier, cuando evoca a nuestro mole: “las pompas del guajolote vestido de
salsas obscuras con aroma de chocolate y calores de mil pimientas”. Y
ciertamente es la relación entre ese nuestro platillo nacional y aquella
corriente artística desbordante, la que enmarca su análisis de un caso
queretano.
ü Una
encuesta llevada a cabo por la investigadora aporta interesantes datos acerca
de la percepción personal sobre el sabor del mole, sobre cómo y cuándo se
prepara y sobre el significado y presencia que tiene el mole en la vida. El
futuro del mole en las mesas de mañana dependerá de lo que sembremos en la
niñez, que será la encargada de preservarlo y trasmitirlo.
ü Mario
Riestra es un experto en cultura binacional. Desde la perspectiva de los
connacionales que viven en el exterior, puede aquilatar que las formas de identidad
tienen un origen común, identificado por patrones culturales que lo hacen
único. La nacionalidad se reconoce en los productos culturales del pueblo, en
el complejo tejido que conforma la identidad cultural. Las fiestas y
tradiciones mexicanas están ligadas a su cocina y no podríamos entender los
grandes acontecimientos del hombre y la mujer mexicanos, desde su nacimiento
hasta su muerte, sino en torno a un platillo que los conmemore. Para entender
al mexicano es necesario disfrutar de su amplísima cocina.
Bibliografía
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