Esta ruleta del buen comer es un trabajo didáctico para alumnos de nivel medio superior, fortaleciendo técnicas básicas de cocción.
viernes, 24 de julio de 2015
Ruleta del buen comer
Esta ruleta del buen comer es un trabajo didáctico para alumnos de nivel medio superior, fortaleciendo técnicas básicas de cocción.
Storify Cocina Mexicana
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Es un trabajo sobre la requisa de la comida mexicana y la importancia de la cocina a nivel mundial y sus inigualables especias para la elaboración de cada platillo.
Es un trabajo sobre la requisa de la comida mexicana y la importancia de la cocina a nivel mundial y sus inigualables especias para la elaboración de cada platillo.
Monografia de la canela
Monografía de la especia canela
Por: Edgar Mercado Rodríguez
Introducción
ü Derivada
de un árbol de hoja perenne oriundo de Sri Lanka y la India, la rama y el polvo
marrón rojizo oscuro de canela son tan valiosos como los países donde se
originan. Desde el 2700 antes de Cristo esta especia ha aparecido, a lo largo
de la historia, en actos espirituales que abarcan desde las ceremonias de
embalsamiento en el antiguo Egipto, los aceites perfumados para ungir
utilizados por Moisés, hasta el papel que jugó en la mitología Griega y en los
procesos orientales de sanación con hierbas en China.
ü Esta
especia ayudó a catalizar la expansión de la exploración europea en los siglos
16 y 17 y provocó el comercio de especias en tierra y mar, originando un
mercado sin barreras. Los exploradores se dispusieron a encontrar el cinnamon
country--"país de la canela"-- para traer cargamentos de la
especia, antes perseguida como un símbolo de la élite europea.
ü Durante
la Era del Descubrimiento y la era del comercio de especias, el Nuevo Mundo una
vez se concibió erróneamente como el codiciado "país de la canela".
De modo interesante, esto puede sonar a verdad hoy en día ya que América adoptó
a la canela como materia prima de sabor y como un ingrediente
Historia
ü Es
mencionada en textos en sánscrito y en la Biblia.
En la antigüedad era usada para darle sabor al vino. En
la Edad Media se usaba para dar sabor a natillas, guisados,
sopas y estofados de ave. Actualmente, se usa en platos orientales,
cerdo, chutneys, postres, pastelería, licores, etc.
ü En
el año 2500 (AC). los chinos ya conocían la canela, y al principio
era más apreciada que el oro. En la antigua Arabia era una
mercancía tan valiosa que sólo los sacerdotes tenían derecho a recogerla; el
primer manojo era ofrendado al sol y luego se utilizaba para encender el fuego
sagrado en el altar donde el sumo sacerdote ofrendaría el sacrificio. Los antiguos
egipciosempleaban canela para los embalsamamientos y para los hechizos;
en 1485 (AC), la Reina Hatshepsut es
informada del envío de barcos equipados hacia las tierras de Punto
(Somalia) para traer incienso, canela y mirra.
ü En 1275 se
registra por primera vez a la canela como producto de Ceilán ésta jugaría un
papel de vital importancia en el contacto entre Oriente y Europa. Hasta aquella
época se creía que todas las especias provenían del Jardín del Edén por
medio del Éufrates, “Un río que nacía en el paraíso”. Cuando
los portugueses llegaron a Ceilán en el año 1500 encontraron
canela que crecía en forma silvestre y en 1536 ocuparon el
territorio principalmente para proveerse de esta especia. El rey de
Ceilán fue obligado a pagar a los portugueses un tributo anual de
¡12.000 kg. de canela en rama! En 1796, la canela se convirtió en
monopolio de la British East India Compaña, hasta 1833.
ü Don
Lourenço de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se
concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII. Después de la
conquista holandesa de Ceilán , los portugueses la introducen en Brasil y en
África. Según Heródoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres
alados más o menos fantásticos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única
mercancía que los marineros pueden traer libremente de Oriente.
ü La
canela se ha asociado con rituales de sacrificio o de placer. Los egipcios la
usaban como especia en sus embalsamamientos. En diversas partes del Antiguo
Testamento, en la Biblia, hay referencias que indican que era más valiosa que
el oro. Se dice que el emperador romano Nerón asesinó a su esposa en un ataque
de rabia y luego ordenó que quemaran en su funeral, como muestra de
arrepentimiento, la producción de canela de todo un año.
Características de la canela
ü La
canela es la zona interna de la corteza del canelo oCinnamomum verum, árbol
perteneciente a la familia de las Laurácea.
ü Se
caracteriza por poseer forma de ramas secas con tonos rojos, amarillentos o
marrones, aroma agradable y sabor intenso entre dulce y amargo.
ü La
canela que presenta una mayor calidad es la que se encuentra en las ramas más
jóvenes. Tras extraerla del árbol se deja secar en pequeños rollos
Hábitat y Recolección
Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri
Lanka ocurre entre mayo y junio, y en octubre y noviembre, la primera
cosecha produce una corteza más gruesa e inferior. La calidad aumenta en podas
sucesivas y la corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro
de la planta, las cañas se juntan y se ponen a la sombra para evitar que el sol
directo las perjudique. Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre
45 y 68 Kg. de canela en rama, originario de Sri Lanka también
se cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales e islas
del océano Pacífico. El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las
islas Seychelles. Uno de los principales importadores de canela de Sri Lanka es
México. Hoy en día se emplea también dentro de las fórmulas de los refrescos de
cola. La mejor canela se cultiva a lo largo de la zona costera cercana a
Colombo, los brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el
canelo parezca un arbusto bajo, denso y de finas y frondosas ramas.
Propiedades y usos medicinales
ü Los
usos medicinales de la canela se conocen desde que comenzó a utilizarse en
China en el III milenio a.C. En la actualidad se conoce que posee propiedades
que regulan el aparato digestivo, producidas por las características de sus
aceites esenciales. Además estimula la salivación y los jugos gástricos
favoreciendo así la digestión. Las dolencias más usuales que ayuda a prevenir
el consumo de canela son la aerofagia, flatulencias, difíciles digestiones y
acidez de estómago.
ü Sus
particularidades antibacterianas, expectorantes y antiinflamatorias favorecen
al aparato respiratorio del ser humano, previniendo y mejorando enfermedades
como la bronquitis, resfriados o la tos.
ü Otra
de las propiedades que contienen los componentes de la canela es mejorar el
aparato circulatorio, especialmente para la mala circulación de la sangre
periférica, los dedos de las manos o los pies. La canela se utiliza también
para las menstruaciones difíciles o los retrasos de la regla, y como
afrodisíaco ya que aumenta la libido.
Recetarario
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Estrellas de Canela
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Ingredientes:
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Clara de huevo
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6 Unidades
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Azúcar en polvo
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½ Kilo
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Sal
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1/8 Cucharadita
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Canela en polvo
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2 Cucharadas
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Almendras molidas
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½ Kilo
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Azúcar en polvo
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Cantidad suficiente
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Preparación:
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1. Batir los huevos con el azúcar, la sal y la canela, hasta que se
endurezca. Retirar 4 cdas. de canela de esta preparación para utilizarlo como
azucarado. Adicionar las almendras.
2. Espolvorear de azúcar en polvo una superficie plana, verter la
mezcla y estirarla hasta dejarla delgada.
3. Cortar con un molde de estrella. Echar un poquito de azucarado
sobre cada estrella.
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Encanelado
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Ingredientes:
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Bizcochuelo
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Harina sin preparar
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1 Taza
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Huevo
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5 Unidades
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Azúcar
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½ Taza
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Vainilla
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1 Cucharadita
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Relleno y decoración
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Manjarblanco
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500 Gramos
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Azúcar en polvo
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½ Taza
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Canela en polvo
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2 Cucharadas
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Almíbar
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Azúcar
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1 Taza
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Agua
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½ Taza
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Pisco
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1/8 Taza
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Preparación:
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BIZCOCHUELO:
1. Batir los huevos con el azúcar hasta que forme punto de cinta o
cordón, añadir la vainilla y retirar fuera de la batidora.
2. Añadir la harina en forma envolvente. Vaciar sobre un molde
rectangular engrasado y enharinado, hornear a 350°F (175°C) por 40 minutos aproximadamente.
ALMÍBAR:
1. Llevar al fuego el agua con el azúcar, cuando disuelva el azúcar
retirar y añadir el pisco.
2. Cortar el bizcochuelo por la mitad, embeber ambas capas con el
almíbar, rellenar y cubrir con el manjarblanco y espolvorear con el azúcar
mezclada con la canela
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Leyenda
ü Una
de las muchas leyendas de la canela cuenta que fue hallada en el nido del Ave
Fénix, milagroso pájaro de una antigua fábula que se dedicaba a juntar canela, nardos y mirra para
alimentar el fuego mágico en el que se quemaría para luego renacer.
Paginas web
https://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum
luciacanelita.blogspot.com/2011/06/historia.htm
nutricion.nichese.com/canela.html
Breviario del mole poblano
Breviario del
mole poblano
Por: José Pablo López Gómez
Janneth Sánchez Gómez
Edgar Mercado R.
Juan Manuel Romero Rivas
Introducción
ü Es
símbolo de la gastronomía nacional, es reconocido a nivel mundial, se
trata del mole, un majar orgullosamente poblano, cuyo origen se encuentra en el
año mil 700, cuando Sor Andrea de la Asunción, internada en el
convento de Santa Rosa de Lima, buscaba un nuevo platillo que fuera digno del
virrey español don Thomas Antonio, quien visitaba el lugar.
ü El
mole no es un producto de la casualidad si no el resultado de un lento proceso
culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la colonia.
En la época prehispánica encontramos una amplia variedad de alimentos elaborada
con chiles de diferentes tipos, las salsas con este ingrediente eran parte del
menú Mexica.
ü El
mole como la cocina Mexicana, es una creación colectiva, producto de un
sincretismo cultural que no surgió de la noche a la mañana, ni de una sola
persona.
ü Pertenece
a la categoría de cocina popular ligada a los productos de la región, a la
tradición oral preservada por generaciones, pero al mismo tiempo tiene un
espíritu dinámico, innovador y refinado.
Origen
ü Jesús
Vázquez, Responsable operativo Centro Cultural Santa Rosa nos comentó
“resulta que Sor Andrea fue tomando varios ingredientes, chile mulato, chile
ancho, pero se da cuenta que es muy irritante y lo empieza a desgastar con
cosas amargas como el cacao, almendra, y chocolate, es una mezcla de
ingredientes, porque no le agregamos tortilla quemada, también le agregó anís,
el mole es una mezcla de 4 picantes, 18 ingredientes y aun así le faltaba una
especie más que era el pollo el guajolote.”
ü Fue
así como nació este platillo cuyo nombre surgió casi a la par a consecuencia de
un error de pronunciación, pues Jesús Vázquez señala “el aroma lo perciben las
demás monjas, les causa tentación y cuando encuentran a Sor Andrea en uno de
los metates, rompen el voto de silencio, y exclaman: que bien mole, madre
chile, a los que Andrea responde es muele el chile, no mole el chile, por dios
pero gracias por darle el nombre a mi platillo, entonces aquí justamente
nance el nombre del mole poblano”
ü Una
exquisita comida barroca, fusión de la gastronomía indígena y colonial que les
valió el reconocimiento del propio virrey, quien dio órdenes precisas para
premiar a las creadoras del mole y les mandaron a forrar en azulejo de
talavera poblana la cocina, desde piso, paredes, arcos, hasta la bóveda.
¿cómo preparar el mole poblano?
INGREDIENTES
• 500 gramos de chiles mulatos
• 750 gramos de chiles pasillas
• 750 gramos de chiles anchos
Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados
• 450 gramos de manteca de cerdo
• 5 dientes de ajo medianos
• 2 cebollas medianas rebanadas
• 4 tortillas duras partidas en cuatro
• 1 bolillo frito bien dorado
• 125 gramos de pasitas
• 250 gramos de almendras
• Pepitas de chile al gusto
• 150 gramos de ajonjolí
• ½ cucharada de anís
• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
• 25 gramos de canela en trozo
• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
• 4 tabletas de chocolate de metate
• 250 gramos de jitomate pelado y picado
• Azúcar y sal al gusto
• 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.
PREPARACIÓN
Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se
colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para
que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se
añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la
mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y
el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe
unos segundos más. Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se
coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para mole se pone a
calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante
cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más
caldo; debe quedar una salsa espesita. Se deja hervir de 25 a 30 minutos
más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja hervir unos
minutos más
UTENSILIOS PARA ELABORAR EL MOLE
ü Sartén.
ü Palita
o cuchara de madera.
ü Recipiente
de vidrio o de plástico con capacidad de 2 litros.
ü Licuadora
o procesador de alimentos (también puede ocupar molcajete o metate).
- Bolsa
nueva de plástico gruesa (de polietileno) de 1 kg o un envase esterilizado
con capacidad de 1 litro.
ü Etiqueta
adherible
RECOMENDACIONES
Es importante que la cantidad de mole que
vaya a preparar la disuelva previamente en un poco de consomé de pollo o en
agua, de manera que quede una salsa espesa; deje hervir unos minutos a fuego
bajo para sazonar.
En otra
cacerola ponga un poco de aceite a calentar a fuego medio, y ahí fría el mole,
agregándole previamente un poco de caldo; se deja hervir.
Datos generales
ü La
inspiración gastronómica del mexicano tiene su clímax en el mole. Por ello es
el platillo festivo por antonomasia: cuando se trata de festejar en grande,
sólo un mole de guajolote está a la altura del acontecimiento. Tal consideraba
Alfonso Reyes cuando aseguraba que el sentido suntuario y colorista del
mexicano tenía que dar con ese lujoso plato, piedra de toque del guisar y el
comer. Audacia ciclópea…
De menos se han hecho los mitos. Bastaría observar la enorme cantidad de
moles que tenemos, y los que hemos tenido a través de los siglos, para
constatar su condición: son el resultado decantado de la inspiración de los
pueblos. Pero, en realidad, ha habido y hay tantos moles como guisanderas que
los cocinan. Y debe considerarse: es casi imposible copiar un mole (incluso con
la receta), pues son numerosos los detalles que cada cocinera resuelve a su
modo y al momento. Es decir, el mole es una síntesis individual y particular de
la gastronomía.
ü Por otra parte, el mole representa cabalmente –como ningún otro platillo de la cocina mexicana- el mestizaje de la
misma. Es la suma de casi cinco siglos de sincretismo culinario y podemos
observarlo en el mole poblano –el
más famoso de nuestros
moles-. Una receta más o
menos habitual lleva ingredientes indígenas:
cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles, chocolate,
tortilla de maíz tostada y
jitomate; ingredientes árabes:
ajonjolí y almendras; ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo
tostados, anís, pasas, cebolla y ajo y, por supuesto, se prepara con manteca de
cerdo; especias orientales: clavo, pimienta y canela.
El mole devino factor representativo de la unidad
nacional y por lo tanto de la “mexicanidad”
ü J.
Antonio Arvizu y María Elena Cortés rememoran el Concierto barroco de Alejo
Carpentier, cuando evoca a nuestro mole: “las pompas del guajolote vestido de
salsas obscuras con aroma de chocolate y calores de mil pimientas”. Y
ciertamente es la relación entre ese nuestro platillo nacional y aquella
corriente artística desbordante, la que enmarca su análisis de un caso
queretano.
ü Una
encuesta llevada a cabo por la investigadora aporta interesantes datos acerca
de la percepción personal sobre el sabor del mole, sobre cómo y cuándo se
prepara y sobre el significado y presencia que tiene el mole en la vida. El
futuro del mole en las mesas de mañana dependerá de lo que sembremos en la
niñez, que será la encargada de preservarlo y trasmitirlo.
ü Mario
Riestra es un experto en cultura binacional. Desde la perspectiva de los
connacionales que viven en el exterior, puede aquilatar que las formas de identidad
tienen un origen común, identificado por patrones culturales que lo hacen
único. La nacionalidad se reconoce en los productos culturales del pueblo, en
el complejo tejido que conforma la identidad cultural. Las fiestas y
tradiciones mexicanas están ligadas a su cocina y no podríamos entender los
grandes acontecimientos del hombre y la mujer mexicanos, desde su nacimiento
hasta su muerte, sino en torno a un platillo que los conmemore. Para entender
al mexicano es necesario disfrutar de su amplísima cocina.
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